Οδηγός · 4 λεπτά
Φύρα υλικών: πώς τη μετράς και γιατί αλλάζει το κόστος
Τι είναι η φύρα καθαρίσματος και μαγειρέματος, πώς τη μετράς σε δύο λεπτά, και πόσο αλλάζει το πραγματικό κόστος ενός πιάτου.
Φύρα είναι ό,τι χάνεται από το υλικό που αγόρασες μέχρι αυτό που μπαίνει στο πιάτο. Αν δεν τη μετράς, κοστολογείς με λάθος βάρος.
Δύο είδη φύρας
- Φύρα καθαρίσματος: κόκαλα, πέτσα, φλούδες, κεφάλια
- Φύρα μαγειρέματος: νερό και λίπος που φεύγουν στο ψήσιμο
Πώς τη μετράς
- Ζυγίζεις το υλικό όπως ήρθε, π.χ. 5,00 κιλά ολόκληρος σολομός
- Καθαρίζεις και ζυγίζεις ό,τι χρησιμοποιείται, π.χ. 3,25 κιλά φιλέτο
- Απόδοση = 3,25 ÷ 5,00 = 65%
Αρκεί να το κάνεις μία φορά για κάθε βασικό υλικό, και ξανά όταν αλλάξεις προμηθευτή.
Πόσο αλλάζει το κόστος
Αν ο σολομός κοστίζει 14 € το κιλό και η απόδοση είναι 65%:
- Κόστος ανά κιλό φιλέτου: 14 ÷ 0,65 = 21,54 €
- Μερίδα 180 γραμμαρίων: 3,88 € αντί για 2,52 € αν δεν μετρούσες φύρα
Η διαφορά είναι 54%. Σε ένα πιάτο που πουλάς 300 φορές τον μήνα, είναι πάνω από 400 € που δεν φαίνονταν.
Υλικά που αξίζει να μετρήσεις πρώτα
- Ολόκληρα ψάρια και θαλασσινά
- Κρέας με κόκαλο
- Πράσινα λαχανικά και μυρωδικά
- Φρούτα για τον μπουφέ