Οδηγός · 6 λεπτά
Κόστος ανά επισκέπτη στον μπουφέ ξενοδοχείου
Πώς υπολογίζεις το κόστος του μπουφέ ανά επισκέπτη, γιατί το ποσοστό food cost δεν αρκεί στο ξενοδοχείο, και πώς το κρατάς μέσα στη συμφωνία.
Στον μπουφέ δεν πουλάς πιάτα, άρα το food cost σε ποσοστό δεν βοηθά πολύ. Αυτό που μετράει είναι πόσα ευρώ τρώει κάθε επισκέπτης, σε σχέση με αυτό που έχει συμφωνήσει η διεύθυνση.
Ο τύπος
Κόστος ανά επισκέπτη = κατανάλωση υλικών της ημέρας ÷ επισκέπτες της ημέρας
Η κατανάλωση είναι ό,τι βγήκε από την αποθήκη για τον μπουφέ, μείον ό,τι επέστρεψε ή κρατήθηκε για την επόμενη μέρα.
Παράδειγμα
- Υλικά που βγήκαν για το βραδινό: 2.140 €
- Κρατήθηκαν για αύριο: 180 €
- Επισκέπτες: 240
- Κόστος ανά επισκέπτη: (2.140 − 180) ÷ 240 = 8,17 €
Ανά σημείο, όχι συνολικά
Αν το ξενοδοχείο έχει πρωινό, βραδινό, à la carte και snack bar, ένα συνολικό νούμερο κρύβει πού χάνονται χρήματα. Κάθε σημείο χρειάζεται τα δικά του υλικά και τους δικούς του επισκέπτες ή κουβέρ.
Τι το ανεβάζει χωρίς να το καταλάβεις
- Υπερπαραγωγή στο τέλος του σέρβις
- Ακριβά πιάτα μπροστά στη γραμμή του μπουφέ
- Περισσεύματα που πετιούνται αντί να ξαναχρησιμοποιηθούν σωστά
- Αιτήματα χωρίς έλεγχο από τα σημεία προς την αποθήκη
Πώς το κρατάς μέσα στη συμφωνία
- Βλέπεις το νούμερο κάθε πρωί, όχι στο τέλος του μήνα
- Συγκρίνεις μέρα, εβδομάδα και σεζόν με τον στόχο
- Γράφεις τι περίσσεψε, για να διορθώνονται οι ποσότητες των επόμενων ημερών
- Εγκρίνεις τα αιτήματα των σημείων πριν βγουν από την αποθήκη