Οδηγός · 4 λεπτά
Πώς βγάζεις την τιμή πώλησης ενός πιάτου
Από το κόστος υλικών στην τιμή του καταλόγου: ο τύπος με στόχο food cost, ο ΦΠΑ, και πότε η τιμή πρέπει να είναι διαφορετική από τον υπολογισμό.
Η τιμή πώλησης ξεκινά από το κόστος υλικών και τον στόχο food cost. Μετά τη διορθώνεις με τον ανταγωνισμό και τη θέση του πιάτου στον κατάλογο.
Ο τύπος
Τιμή χωρίς ΦΠΑ = κόστος υλικών ÷ στόχος food cost
Τιμή καταλόγου = τιμή χωρίς ΦΠΑ × (1 + ΦΠΑ)
Παράδειγμα: γαρίδες σαγανάκι
- Κόστος υλικών: 4,60 €
- Στόχος food cost: 30%
- Τιμή χωρίς ΦΠΑ: 4,60 ÷ 0,30 = 15,33 €
- Με ΦΠΑ 13%: 15,33 × 1,13 = 17,33 €, στρογγυλεύεις σε 17,50 €
Πότε δεν ακολουθείς τον τύπο
- Ακριβή πρώτη ύλη: ένα ψάρι στο κιλό δεν αντέχει 30%. Κρατάς μικρότερο ποσοστό αλλά περισσότερα ευρώ περιθώριο
- Φθηνά πιάτα που πουλάνε πολύ: σαλάτες, ορεκτικά, πατάτες μπορούν να έχουν χαμηλότερο ποσοστό και να ισορροπούν τον κατάλογο
- Ανταγωνισμός: αν η γειτονιά πουλά το ίδιο πιάτο 3 € φθηνότερα, κοιτάς μερίδα ή συνταγή, όχι μόνο τιμή
Περιθώριο σε ευρώ, όχι μόνο σε ποσοστό
Ένα πιάτο με food cost 40% που αφήνει 12 € είναι συχνά καλύτερο από ένα με 25% που αφήνει 5 €. Γι' αυτό το menu engineering κοιτά τα ευρώ περιθωρίου και τις πωλήσεις μαζί.