HACCP: ποιες θερμοκρασίες καταγράφεις και πόσο συχνά

Οι καταγραφές θερμοκρασίας είναι το κομμάτι του HACCP που ελέγχεται πιο συχνά. Δεν αρκεί να γίνονται: πρέπει να φαίνεται πότε έγιναν, από ποιον και τι έγινε όταν κάτι ήταν εκτός ορίων.

Τα όρια και η συχνότητα ορίζονται στο δικό σου σχέδιο HACCP. Παρακάτω είναι τα συνηθισμένα σημεία ελέγχου μιας κουζίνας.

Τι καταγράφεις συνήθως

• Ψυγεία: συνήθως έως 4–5 °C, τουλάχιστον δύο φορές τη μέρα
• Καταψύκτες: συνήθως −18 °C ή χαμηλότερα
• Παραλαβή: θερμοκρασία των ψυχρών και κατεψυγμένων τη στιγμή που φτάνουν
• Ζεστή διατήρηση στον μπουφέ και στο πάσο
• Ψύξη μαγειρεμένων φαγητών, πόσο γρήγορα κατεβαίνει η θερμοκρασία

Όταν κάτι είναι εκτός ορίων

Η μέτρηση εκτός ορίων χρειάζεται διορθωτική ενέργεια, γραμμένη δίπλα της:

• τι έγινε, π.χ. μεταφορά προϊόντων σε άλλο ψυγείο
• ποιος το έκανε
• νέα μέτρηση μετά από λίγο

Ένα αρχείο με μετρήσεις εκτός ορίων και χωρίς ενέργεια είναι χειρότερο από ένα κενό αρχείο.

Αρχεία που περνούν τον έλεγχο

• Ημερομηνία, ώρα και όνομα σε κάθε μέτρηση
• Καμία διόρθωση εκ των υστέρων
• Εύκολη εκτύπωση ή αποστολή του μήνα

Πιο γρήγορα στην πράξη

Το μεγαλύτερο εμπόδιο είναι ο χρόνος. Αν ο μάγειρας γράφει τις μετρήσεις στο κινητό που έχει ήδη στην τσέπη, αντί να ψάχνει χαρτί και στυλό, οι καταγραφές γίνονται στην ώρα τους.