Τι είναι το food cost και πώς το υπολογίζεις

Το food cost είναι το ποσοστό της τιμής πώλησης που πηγαίνει στα υλικά ενός πιάτου. Είναι το πιο απλό νούμερο για να ξέρεις αν ένα πιάτο σου αφήνει χρήματα.

Ο τύπος

Food cost % = κόστος υλικών ÷ τιμή πώλησης χωρίς ΦΠΑ × 100

Η τιμή πώλησης μπαίνει χωρίς ΦΠΑ, γιατί ο ΦΠΑ δεν είναι δικά σου χρήματα. Είναι το πιο συχνό λάθος.

Παράδειγμα: μουσακάς

• Κόστος υλικών μερίδας: 3,20 €
• Τιμή στον κατάλογο: 14,00 € με ΦΠΑ 13%
• Τιμή χωρίς ΦΠΑ: 14,00 ÷ 1,13 = 12,39 €
• Food cost: 3,20 ÷ 12,39 × 100 = 25,8%

Τι ποσοστό είναι λογικό

Δεν υπάρχει ένα σωστό νούμερο. Ως αφετηρία:

• Εστιατόριο à la carte: συνήθως 25–35%
• Ψαροταβέρνα ή steakhouse: πιο ψηλά, γιατί η πρώτη ύλη είναι ακριβή
• Καφέ και πίτσα: συνήθως χαμηλότερα
• Μπουφές ξενοδοχείου: μετριέται καλύτερα σε ευρώ ανά επισκέπτη παρά σε ποσοστό

Το σωστό ποσοστό είναι αυτό που αφήνει περιθώριο να καλυφθούν μισθοί, ενοίκιο και ενέργεια.

Τα πέντε λάθη που χαλάνε το food cost

• Τιμή με ΦΠΑ στον παρονομαστή
• Χωρίς φύρα: ένα κιλό καλαμάρι δεν δίνει ένα κιλό καθαρό
• Παλιές τιμές: η κοστολόγηση του Μαΐου δεν ισχύει τον Αύγουστο
• Ξεχασμένα μικρά: λάδι, αλάτι, γαρνιτούρα, ψωμί
• Μερίδες στο μάτι: αν η μερίδα στο πιάτο είναι 20% μεγαλύτερη, το food cost ανεβαίνει 20%

Πώς το κρατάς ενημερωμένο

Το food cost αλλάζει κάθε φορά που αλλάζει μια τιμή. Αν οι τιμές μπαίνουν από τα τιμολόγια, η κοστολόγηση μένει σωστή χωρίς να την ξαναφτιάχνεις.