Λεξικό

Οι όροι της κουζίνας, στα ελληνικά

60 όροι από τεχνικές, κοπές, σάλτσες, κόστος και HACCP, εξηγημένοι απλά. Για νέους μάγειρες, για εκπαίδευση της ομάδας, ή απλώς για να συνεννοούμαστε.

Τεχνικές μαγειρέματος

Sous videσου βιντ: Μαγείρεμα σε σακούλα χωρίς αέρα, μέσα σε νερό με σταθερή θερμοκρασία. Το φαγητό ψήνεται ομοιόμορφα ως το κέντρο, χωρίς να ξεπεράσει τη θερμοκρασία που θέλεις.
Confitκονφί: Αργό μαγείρεμα μέσα σε λίπος σε χαμηλή θερμοκρασία, συνήθως 80–90°C. Κλασικό για μπούτι πάπιας, σκόρδο, ντομάτα.
Braiseμπρεζέ: Ρόδισμα και μετά αργό μαγείρεμα σκεπασμένο, με λίγο υγρό. Ιδανικό για σκληρά κομμάτια όπως μάγουλα, σπάλα, ουρά.
Blanchζεμάτισμα: Σύντομο βράσιμο και αμέσως κρύο νερό με πάγο. Κρατά το χρώμα των λαχανικών και σταματά το μαγείρεμα.
Ποσέpoach: Μαγείρεμα σε υγρό λίγο κάτω από τον βρασμό, 70–85°C. Για αυγά, ψάρια, φρούτα.
Σοτάρισμαsauté: Γρήγορο μαγείρεμα σε λίγο λίπος και δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας.
Ρόδισμαsear: Δυνατή φωτιά στην επιφάνεια του κρέατος ή του ψαριού, για χρώμα και γεύση (αντίδραση Maillard).
Γλασάρισμαglaze: Γυάλισμα με σάλτσα, ζωμό ή σιρόπι που δένει πάνω στο φαγητό.
Φλαμπέflambé: Φωτιά σε αλκοόλ μέσα στο σκεύος. Φεύγει μέρος του αλκοόλ και μένει το άρωμα.
Ντεγκλασάρισμαdeglaze, σβήσιμο: Υγρό (κρασί, ζωμός) στο καυτό σκεύος μετά το ρόδισμα, για να ξεκολλήσουν τα καραμελωμένα κομμάτια. Βάση για σάλτσα.
Μείωσηreduction: Βράσιμο ενός υγρού μέχρι να εξατμιστεί μέρος του, για πιο πυκνή υφή και έντονη γεύση.
Μπεν μαρίbain-marie: Ζέστασμα ή διατήρηση μέσα σε δοχείο με ζεστό νερό. Στον μπουφέ κρατά τα ζεστά φαγητά πάνω από 65°C.
Γκρατινάρισμαgratiner: Ψήσιμο στο γκριλ του φούρνου για χρυσή κρούστα, συνήθως με τυρί ή μπεσαμέλ.
Γαλάκτωμαemulsion: Ένωση λαδιού και νερού που κανονικά δεν ανακατεύονται, όπως μαγιονέζα, λαδολέμονο, βινεγκρέτ.
Δέσιμοliaison: Πήξιμο σάλτσας ή σούπας με αλεύρι, άμυλο, κρόκο ή κρέμα.
Ρουroux: Βούτυρο και αλεύρι μαγειρεμένα μαζί. Η βάση της μπεσαμέλ και πολλών σαλτσών.
Μαρινάρισμαmarinade: Αναμονή του κρέατος ή του ψαριού σε μείγμα με οξύ, λάδι και μπαχαρικά, για γεύση και τρυφερότητα.
Άλμηbrine: Νερό με αλάτι (συχνά και ζάχαρη) όπου μένει το κρέας για να κρατήσει υγρασία στο ψήσιμο.

Κοπές και προετοιμασία

Mise en placeμιζ αν πλας: Όλα έτοιμα πριν το σέρβις: υλικά καθαρισμένα, κομμένα, ζυγισμένα και στη θέση τους. Η λίστα προετοιμασίας είναι η mise en place της ημέρας.
Μπρουνουάζbrunoise: Πολύ μικρά κυβάκια, περίπου 2–3 χιλιοστά.
Ζουλιένjulienne: Λεπτά σπιρτόξυλα, περίπου 2 χιλιοστά πάχος και 5 εκατοστά μήκος.
Σιφονάντchiffonade: Φύλλα (βασιλικός, μαρούλι) τυλιγμένα και κομμένα σε λεπτές λωρίδες.
Κονκασέconcassé: Ντομάτα χωρίς φλούδα και σπόρους, κομμένη σε κυβάκια.
Μιρπουάmirepoix: Κρεμμύδι, καρότο και σέλινο κομμένα σε κύβους. Η βάση για ζωμούς και σάλτσες.
Φιλετάρισμαfillet: Αφαίρεση των κοκάλων από ψάρι ή κρέας ώστε να μείνει καθαρό φιλέτο.
Φύραyield, απόδοση: Η διαφορά ανάμεσα σε ό,τι αγοράζεις και ό,τι μένει μετά το καθάρισμα. Από 1 κιλό σολομό μένουν περίπου 650 γραμμάρια φιλέτο: απόδοση 65%.
Μεριδοποίησηportioning: Χωρισμός σε μερίδες με σταθερό βάρος. Χωρίς αυτήν, το κόστος της μερίδας δεν είναι σταθερό.

Βάσεις και σάλτσες

Φοντfond, ζωμός βάσης: Ζωμός από κόκαλα, λαχανικά και μυρωδικά, βάση για σάλτσες και σούπες. Ανοιχτός (λευκός) ή σκούρος, αν τα κόκαλα ψηθούν πρώτα.
Ντεμι γκλαςdemi-glace: Σκούρος ζωμός μοσχαριού μειωμένος μέχρι να γίνει πυκνός και γυαλιστερός. Βάση για σάλτσες κρέατος.
Μπεσαμέλbéchamel: Λευκή σάλτσα από ρου και γάλα. Στον μουσακά και στο παστίτσιο μπαίνουν και αυγά.
Βελουτέvelouté: Σάλτσα από ρου και ανοιχτόχρωμο ζωμό (κότας, ψαριού). Λέγεται και η κρεμώδης σούπα.
Μπερ μπλανbeurre blanc: Σάλτσα από μειωμένο κρασί και ξύδι με κρύο βούτυρο. Για ψάρια.
Βινεγκρέτvinaigrette: Σάλτσα από λάδι και ξύδι (συνήθως 3 προς 1), με μουστάρδα, μέλι, αλάτι.
Κουλίcoulis: Πουρές από φρούτα ή λαχανικά, περασμένος από σίτα. Για γλυκά ή πιάτα.
Υποσυνταγήsub recipe: Συνταγή που μπαίνει μέσα σε άλλες, όπως μπεσαμέλ, ζωμός, σάλτσα ντομάτας. Κοστολογείται μία φορά και χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα.

Κόστος και διοίκηση κουζίνας

Food costκόστος πρώτων υλών: Το κόστος των υλικών ενός πιάτου ως ποσοστό της τιμής πώλησης χωρίς ΦΠΑ. Πιάτο με κόστος 4 € και τιμή 16 € χωρίς ΦΠΑ έχει food cost 25%.
Κόστος ανά επισκέπτηcost per cover: Στον μπουφέ ξενοδοχείου: το κόστος των υλικών που καταναλώθηκαν διά τον αριθμό των επισκεπτών. Συγκρίνεται με τη συμφωνία με τη διεύθυνση.
Prime costκόστος υλικών και προσωπικού: Food cost μαζί με το κόστος προσωπικού. Δείχνει πόσο από τον τζίρο φεύγει στα δύο μεγαλύτερα έξοδα της κουζίνας.
Menu engineeringμηχανική μενού: Ανάλυση πιάτων με βάση πωλήσεις και κέρδος: αστέρια (πουλάνε και κερδίζουν), άλογα, γρίφοι και σκυλιά.
Par levelελάχιστο απόθεμα: Η ποσότητα που πρέπει να υπάρχει πάντα στην αποθήκη. Όταν πέσεις κάτω, παραγγέλνεις.
FIFOfirst in, first out: Ό,τι μπαίνει πρώτο στην αποθήκη βγαίνει πρώτο. Τα νέα προϊόντα μπαίνουν πίσω από τα παλιά.
Economatεκονομά, αποθήκη ξενοδοχείου: Η κεντρική αποθήκη του ξενοδοχείου. Τα σημεία (μπουφές, à la carte, μπαρ) παίρνουν υλικά με δελτίο εξαγωγής.
Απογραφήinventory: Μέτρηση του τι υπάρχει στην αποθήκη. Η διαφορά από ό,τι θα έπρεπε να υπάρχει δείχνει φύρα, λάθη ή απώλειες.

Υγιεινή και HACCP

HACCPανάλυση κινδύνων: Σύστημα αυτοελέγχου για την ασφάλεια των τροφίμων: εντοπίζεις τα κρίσιμα σημεία (ψύξη, μαγείρεμα, διατήρηση), βάζεις όρια, μετράς και καταγράφεις.
Κρίσιμο σημείο ελέγχουCCP: Σημείο όπου ο έλεγχος είναι απαραίτητος για να μην αρρωστήσει κανείς, π.χ. θερμοκρασία πυρήνα στο μαγείρεμα.
Θερμοκρασία πυρήναcore temperature: Η θερμοκρασία στο πιο χοντρό σημείο του φαγητού. Μετριέται με θερμόμετρο ακίδας. Για τα περισσότερα μαγειρεμένα φαγητά, τουλάχιστον 75°C.
Ζώνη κινδύνουdanger zone: Από 5°C έως 63°C, όπου τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα. Το φαγητό πρέπει να περνά από αυτήν όσο πιο γρήγορα γίνεται.
Blast chillerψυκτικός θάλαμος ταχείας ψύξης: Μηχάνημα που κατεβάζει γρήγορα τη θερμοκρασία του μαγειρεμένου φαγητού, ώστε να βγει από τη ζώνη κινδύνου.
Διορθωτική ενέργειαcorrective action: Ό,τι κάνεις όταν μια μέτρηση βγει εκτός ορίων: π.χ. ξαναζέσταμα, μεταφορά σε άλλο ψυγείο, απόρριψη. Καταγράφεται.
Αλλεργιογόνα14 αλλεργιογόνα: Τα 14 συστατικά που ο κανονισμός ΕΕ 1169/2011 ζητά να δηλώνονται: γλουτένη, αυγά, ψάρια, γάλα, ξηροί καρποί, σουσάμι, θειώδη και άλλα.
Διασταυρούμενη επιμόλυνσηcross-contamination: Μεταφορά μικροβίων ή αλλεργιογόνων από ένα τρόφιμο σε άλλο, π.χ. ωμό κοτόπουλο και σαλάτα στην ίδια επιφάνεια.

Η κουζίνα στην πράξη

Πάσοpass: Ο πάγκος όπου ο σεφ ελέγχει τα πιάτα πριν βγουν στη σάλα.
Πόστοstation, partie: Τμήμα της κουζίνας με δική του δουλειά: ζεστή, κρύα, γκριλ, ζαχαροπλαστική.
Μπριγκάντbrigade de cuisine: Η ιεραρχία της κουζίνας: σεφ, sous chef, chef de partie, μάγειρες, βοηθοί.
Sous chefσου σεφ: Ο δεύτερος στην κουζίνα, που αντικαθιστά τον σεφ και τρέχει την καθημερινή οργάνωση.
À la carteα λα καρτ: Μενού όπου κάθε πιάτο παραγγέλνεται και τιμολογείται χωριστά.
Σετ μενούtable d'hôte: Σταθερό μενού με συγκεκριμένα πιάτα και μία τιμή ανά άτομο, π.χ. για εκδηλώσεις.
Κουβέρcovers: Ο αριθμός των ατόμων που σερβίρονται. Στον μπουφέ, οι επισκέπτες κάθε γεύματος.
Κυκλικό μενούcycle menu: Μενού που επαναλαμβάνεται σε κύκλο, π.χ. 7 ή 14 ημερών. Συνηθισμένο στον μπουφέ ξενοδοχείου.
Φύλλο παραγωγήςproduction sheet: Τι και πόσο μαγειρεύεται σε κάθε γεύμα, με βάση τους επισκέπτες και τις συνταγές.

Στο KouzinaPro υπάρχουν έτοιμες βάσεις και σάλτσες (μπεσαμέλ, ζωμοί, σάλτσα ντομάτας), συνταγές sous vide και κοστολόγηση με φύρα. Δες την κοστολόγηση.