Οδηγός
Θερμοκρασίες κουζίνας και sous vide
Οι βασικές θερμοκρασίες ασφάλειας για την κουζίνα και ένας πίνακας sous vide με θερμοκρασίες και χρόνους για συνηθισμένα κομμάτια. Τύπωσέ τον για τον τοίχο της κουζίνας.
Θερμοκρασίες ασφάλειας
| Τι | Θερμοκρασία | Σημείωση |
|---|---|---|
| Ψυγείο (νωπά, έτοιμα)Νωπό κρέας ιδανικά 2–4°C. | 0 έως 5°C | Νωπό κρέας ιδανικά 2–4°C. |
| Καταψύκτης | −18°C ή χαμηλότερα | |
| Ψύχος ψαριών | 0 έως 2°C, σε πάγο | |
| Μαγείρεμα, θερμοκρασία πυρήναΓια κοτόπουλο, κιμά, γεμιστά κρέατα, φαγητά μπουφέ. | τουλάχιστον 75°C | Για κοτόπουλο, κιμά, γεμιστά κρέατα, φαγητά μπουφέ. |
| Θερμή διατήρηση (bain-marie, μπουφές)Ο ΕΦΕΤ ζητά πάνω από 65°C. Σε πολλά σχέδια HACCP ορίζεται ελάχιστο 63°C. | πάνω από 65°C | Ο ΕΦΕΤ ζητά πάνω από 65°C. Σε πολλά σχέδια HACCP ορίζεται ελάχιστο 63°C. |
| Κρύα έκθεση (μπουφές, βιτρίνα) | κάτω από 5°C | |
| ΕπαναθέρμανσηΟδηγίες του ΕΦΕΤ αναφέρουν 80°C. Ακολούθησε το HACCP σου. | τουλάχιστον 75°C στον πυρήνα, μία φορά | Οδηγίες του ΕΦΕΤ αναφέρουν 80°C. Ακολούθησε το HACCP σου. |
| Ψύξη μαγειρεμένουΣε ρηχά δοχεία, παγόλουτρο ή blast chiller. Μετά στο ψυγείο. | κάτω από 10°C μέσα σε 2 ώρες | Σε ρηχά δοχεία, παγόλουτρο ή blast chiller. Μετά στο ψυγείο. |
| ΑπόψυξηΠοτέ σε θερμοκρασία δωματίου. | στο ψυγείο, 0–5°C | Ποτέ σε θερμοκρασία δωματίου. |
| Ζώνη κινδύνουΕκεί πολλαπλασιάζονται τα βακτήρια. Όσο λιγότερο μένει εκεί το φαγητό, τόσο καλύτερα. | 5°C έως 63°C | Εκεί πολλαπλασιάζονται τα βακτήρια. Όσο λιγότερο μένει εκεί το φαγητό, τόσο καλύτερα. |
Συνήθεις τιμές με βάση τις οδηγίες του ΕΦΕΤ και την πρακτική στην ΕΕ. Το σχέδιο HACCP της κουζίνας σου έχει πάντα προτεραιότητα.
Πίνακας sous vide
Θερμοκρασία νερού και χρόνος από τη στιγμή που το νερό είναι στη θερμοκρασία, για κομμάτια έως 3–4 cm πάχος.
Κρέατα
| Μοσχάρι μπριζόλα (rib eye, φιλέτο, striploin) rareΩς 3–4 cm πάχος. Ρόδισμα πριν το σερβίρισμα. | 54°C | 1–3 ώρες |
| Μοσχάρι μπριζόλα medium rare | 56°C | 1,5–3 ώρες |
| Μοσχάρι μπριζόλα medium | 60°C | 1,5–3 ώρες |
| Μοσχαρίσια μάγουλα, ουράΜαλακά, κρατούν σχήμα. | 68°C | 24 ώρες |
| Μοσχάρι στήθος (brisket) | 68°C | 24–36 ώρες |
| Χοιρινό φιλέτο | 60°C | 1,5–3 ώρες |
| Χοιρινή πανσέταΜετά τράγανο ρόδισμα της πέτσας. | 70°C | 18–24 ώρες |
| Χοιρινός λαιμός | 63°C | 18–24 ώρες |
| Αρνί καρέ | 56°C | 1–2 ώρες |
| Αρνί σπάλα, μπούτι | 62°C | 24 ώρες |
Πουλερικά
| Κοτόπουλο στήθοςΓια έως 3 cm πάχος, από το ψυγείο. Μέτρα το πάχος: πιο χοντρό ή κατεψυγμένο θέλει περισσότερο. Είναι χρόνος παστερίωσης, μην τον μικρύνεις. | 63°C | τουλάχιστον 2 ώρες |
| Κοτόπουλο μπούτι | 65°C | 2–4 ώρες |
| Πάπια στήθοςΔεν παστεριώνεται σε αυτόν τον χρόνο: σερβίρισμα αμέσως, όχι αποθήκευση. Ρόδισε την πέτσα. | 57°C | 1,5–2 ώρες |
| Γαλοπούλα στήθοςΓια έως 5 cm πάχος. Πιο χοντρό κομμάτι θέλει περισσότερο. | 63°C | 3–5 ώρες |
Ψάρια και θαλασσινά
| ΣολομόςΔεν παστεριώνεται: μόνο ψάρι που έχει καταψυχθεί για τα παράσιτα (−20°C για 24 ώρες ή −35°C για 15 ώρες, Καν. 853/2004), σερβίρισμα αμέσως. Όχι για εγκύους, ηλικιωμένους ή ευπαθείς. | 45–50°C | 30–45 λεπτά |
| Λευκό ψάρι φιλέτο (λαβράκι, τσιπούρα, μπακαλιάρος)Ίδια προσοχή με τον σολομό: κατάψυξη για τα παράσιτα και σερβίρισμα αμέσως. | 52°C | 25–35 λεπτά |
| Χταπόδι | 77°C | 4–5 ώρες |
| Γαρίδες | 60°C | 15–20 λεπτά |
Αυγά, λαχανικά, φρούτα
| Αυγό με κρεμώδη κρόκο | 63°C | 45–60 λεπτά |
| Ρίζες (καρότο, πατάτα, παντζάρι) | 85°C | 1–2 ώρες |
| Σπαράγγια, πράσινα λαχανικά | 85°C | 10–20 λεπτά |
| Αχλάδια, μήλα, κυδώνια | 85°C | 30–60 λεπτά |
Κανόνες για ασφαλές sous vide
- Ο χρόνος μετρά από τη στιγμή που το νερό είναι στη θερμοκρασία και εξαρτάται από το πάχος, όχι από το βάρος.
- Κάτω από 55°C το κρέας δεν παστεριώνεται: μαγειρεύεται και σερβίρεται αμέσως, όχι για αποθήκευση.
- Μόνο ό,τι έχει παστεριωθεί (σωστή θερμοκρασία και χρόνος για το πάχος του) μπορεί να ψυχθεί και να αποθηκευτεί. Ψάρια, πάπια ρόδινη και κρέας κάτω από 55°C σερβίρονται αμέσως.
- Η ψύξη γίνεται στη σακούλα σε παγόνερο, γρήγορα κάτω από 5°C. Μετά ετικέτα με ημερομηνία και ψυγείο στους 3°C ή χαμηλότερα, για όσες μέρες ορίζει το HACCP σου (συχνή αναφορά: έως 10 μέρες για συσκευασμένα σε κενό).
- Ένα παστεριωμένο κομμάτι που σερβίρεται αμέσως ξαναζεσταίνεται στη θερμοκρασία μαγειρέματος και ροδίζεται. Ό,τι μπαίνει σε θερμή διατήρηση ή μπουφέ ξαναζεσταίνεται στους 75°C.
- Σακούλες για μαγείρεμα (food grade), χωρίς αέρα. Αν η σακούλα επιπλέει, βάλε βάρος.
- Θερμόμετρο πυρήνα για επιβεβαίωση, και καταγραφή στο HACCP της κουζίνας.
Οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι sous vide είναι συνηθισμένες επαγγελματικές τιμές από πίνακες παστερίωσης (Douglas Baldwin, USDA/FSIS). Εξαρτώνται από το πάχος, την αρχική θερμοκρασία και τον εξοπλισμό. Επιβεβαίωσε με θερμόμετρο πυρήνα.
Στο KouzinaPro καταγράφεις θερμοκρασίες HACCP από το κινητό και έχεις έτοιμες συνταγές sous vide με θερμοκρασίες και χρόνους στα βήματα. Δες το HACCP · Λεξικό όρων κουζίνας